¿Cómo se hace el pisco peruano?

En esta entrada de blog, explicaremos la primera parte del proceso de producción de pisco: la cosecha y la fermentación.

 

 

                

Buscamos alcanzar una madurez fisiológica completa en las uvas para decidir la fecha de cosecha. Cuando los niveles de Brix llegan a 23°-26° y la fruta tiene un acidez de 3.4PH (gracias a la brisa del Océano Pacífico), nuestras uvas están listas para cosechar, sujeta a que los otros factores estén maduros también (hollejos, semillas y raspones).

 

 

 

Flor y Samuel, quienes nos ayudan a cuidar las uvas, juntan a los miembros de su familia en preparación para la cosecha. Con un pronóstico del tiempo de 28°C y una humedad de 69%, va a ser un día caluroso y bochornoso. Para evitar el calor, empezamos a cosechar a las 5:00 de la mañana.

 

 

 

 

               

Para mantener la tradición, cosechamos a mano. Eso nos permite seleccionar cada uva que entra en nuestro pisco.

 

 

 

      

Se despalillan las uvas

 

 

 

y estrujamos el jugo con los pies para extraer el jugo sin romper las semillas que pueden dar un sabor amargo a nuestro jugo.

 

 

 

Después realizamos un prensado suave para separar el mosto de las partes sólidas

 

 

Nati le pone un porcentaje menor de cáscaras al jugo, para asegurar que las levaduras nativas de Azpitia estén presentes. Para lograr una fermentación optima utilizamos las levaduras nativas proveniente de nuestras uvas.

 

 

 

En 7-10 días, el jugo se fermenta y el vino está listo para la destilación, que explicaremos en la siguiente entrada de blog.