June 17, 2021
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PiscoLogía
Según el historiador Guillermo Toro Lira, la primera vid de América del Sur fue plantada en Lima entre 1539 y 1541 por Hernando de Montenegro, un capitán español. Fue la variedad Listan Prieto, que ahora se conoce en Perú como Negra Criolla, una uva tinta que se cree que se originó en la región de Castilla la Mancha en España. Los colonos españoles elaboraron el primer vino en 1551, convirtiendo al Perú en la primera región productora de vino de América del Sur.
Cuando se elaboró el primer vino en mil quinientos cincuenta y uno, marcó el comienzo de una nueva era enológica en el Nuevo Mundo. Sin embargo, no hubiera sido posible sin la destreza agrícola de los indígenas del Perú, quienes eran expertos en cultivar e irrigar la costa árida. Su experiencia y mano de obra, combinados con el exigente trabajo manual y el conocimiento agrícola del pueblo africano esclavizado, hicieron que el cultivo de la uva fuera un gran éxito en Perú.
A finales del siglo 16 XVI, la popularidad del vino peruano representaba una formidable amenaza para la industria vitivinícola española. En un intento de obstaculizar la producción de vino en Perú, la realeza española impuso altos impuestos, prohibió el vino peruano en sus colonias y prohibió la plantación de nuevas vides en Perú. Sin embargo, no tuvieron éxito hasta mil seiscientos cuarenta y uno, 1641, cuando el rey Felipe el cuarto IV prohibió la importación de vino peruano a España, excluyendo a los viticultores peruanos de uno de los últimos mercados que les quedaban.
En lugar de abandonar sus viñedos, los lugareños comenzaron a destilar su vino. Siguiendo la tradición del Viejo Mundo, llamaron a este destilado “aguardiente de uva”, siguiendo métodos alquímicos de la Edad Media. Finalmente, el nombre cambió a “pisco”.
Con el tiempo, el conocimiento vitivinícola de los españoles se mezcló con las tradiciones agrícolas heredadas de los incas y el pueblo africano esclavizado. Años de prueba y error llevaron a la diversificación y selección de las mejores variedades, la identificación de regiones óptimas para el cultivo de la uva y mejores prácticas de producción. Estos factores, junto con un clima favorable al cultivo de la uva, han permitido que los peruanos elaboran con orgullo su bebida nacional durante cientos de años.
Ahora, ¿qué es el pisco? El pisco es definido por la Denominación de Origen como “el producto obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas recién fermentadas”. Si ustedes no conocen el pisco, es posible que no sepan qué son los mostos. El mosto es jugo de uva recién prensada que puede contener algunos hollejos, semillas y posiblemente algunos tallos. Dependiendo de sus preferencias, los maestros destiladores en Perú pueden fermentar el mosto limpio o dejar algunos hollejos, semillas y tallos en el mosto durante la maceración.
La maceración es el proceso de remojo de todos o algunos de los hollejos, semillas y tallos para extraer aromas y sabores y transferirlos al jugo. Según las Normas Técnicas en Perú,, la fermentación puede ocurrir con o sin maceración, o con maceración total o parcial del orujo. Depende de las preferencias del maestro destilador. Sin embargo, el mosto debe separarse del orujo antes de la destilación porque sólo se puede destilar vino (mosto fermentado) en la producción de pisco peruano.
La rica historia del pisco se refleja en las tradiciones realizadas a lo largo de todo el proceso de elaboración del pisco, comenzando con las prácticas agrícolas y espirituales en los viñedos y terminando cuando se consume el pisco. Cubriremos cada detalle de esos procesos en este curso, pero por ahora, hablemos de la cosecha.
La cosecha de uvas de pisco ocurre en verano en Perú, típicamente desde febrero a abril. Las bayas maduras se arrancan de las vides, lo que proporciona al maestro destilador las materias primas necesarias para elaborar el lote perfecto. La uva se despalilla y se prensa y la maceración puede ocurrir o no. Con la ayuda de las levaduras naturales de la uva , el azúcar se convierte en alcohol y tenemos un vino listo para la destilación.
Hacer pisco es una demostración del oficio, la habilidad y el conocimiento científico del destilador. Mientras el vino se calienta, hierve, se evapora y luego se condensa convirtiéndose en pisco a través de un proceso científico, la intuición le dice al destilador cuándo cortar las cabezas de las colas, cómo , regular las temperaturas y tomar otras decisiones muy importantes para obtener un producto de calidad.
Una vez que la destilación ha convertido el vino en pisco, este debe reposar un mínimo de 3 meses en recipientes neutros como acero inoxidable o pohlee eh tee leno polietileno. Esto hace que el pisco sea completamente inalterado y transparente, lo que permite apreciar plenamente la identidad original de la bebida espirituosa. Tras reposar, se puede embotellar y está listo para su consumo.
El pisco peruano es único porque se destila una sola vez, lo que lo diferencia de otros aguardientes que se destilan más de una vez y se diluyen. Eso significa que un maestro destilador tiene solo una oportunidad de elaborar un pisco excepcional con el nivel de alcohol deseado. Sin embargo, el porcentaje de alcohol debe estar entre 38 y 48%, según la Denominación de Origen en Perú.
Como no se le agrega nada al pisco, eso significa que solo hay un ingrediente en la botella: uvas. Entonces, ¿cuántas uvas hay en una botella? Como promedio, hay unos increíbles 7.5 kilos de uvas en una botella de pisco puro o acholado, los tipos de pisco más comunes. En su pantalla, pueden ver cómo se compara con el vino y los piscos mosto verde. La próxima vez que vayan a la tienda, intenten comprar 7,5 kilos de uvas y tendrán una idea de cuántas uvas son.
En esta breve descripción general del pisco, es posible que hayan escuchado algunas palabras de vocabulario nuevas como “acholado, puro y mosto verde”. En la próxima lección, Kami hablará sobre el significado de esas palabras,
